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프라우스타 "The Weekly Economist" 11월 6일자 관련기사 (2)

"보통 커피는 기호식품이라고 하지만, 저는 결국 커피도 음식이라고 봅니다. 맛으로 승부를 해야죠. 현재 30여종의 에스프레소를 선보였는데, 현재 준비된 게 70가지입니다. 개발할 것까지 포함하면 총 3백 가지는 됩니다." 언제라도 맛으로 고객을 유혹할 만반의 준비를 마쳤다는얘기다. 뱃돌프 앤 브론슨에서 3백가지 에스프레소 제조법을 건네줬지만, 그는 우리 입맛에 맞는 에스프레소를 직접 하나하나 개발해낸다. 올 여름에 히트를 친 프레디치노 녹차맛도 '에스프레소 연금술사' 손끝에서 나온 작품이다. 그는 3백 가지 상품을 모두 커피'걸작품(프라우스타가 바로 걸작품이란 뜻임)'으로 만들고 싶다는 욕망을 감추지 않는다.

이어지는 그의 에스프레소 예찬론. "에스프레소는 원두가루를 여과지에 넣고 뜨거운 물로 걸러내는 원두커피와 다릅니다. 강한 압력의 수증기로 원두를 증류해낸 커피입니다. 증류한 만큼 향이 진하고 맛이 강합니다. 1천년동안 인류가 커피를 마셔왔지만. 이본다 더 맛있는 커피는 나올 수가 없다는 뜻에서 커피의 심장이라고도 합니다. 여기에다 스팀한 우유, 생크림, 바닐라, 파우더, 시럽 등을 다양하게 넣어 먹으면, 그 커피 맛의 종류가 끝이 없습니다."
이 '3백 가지 맛'이 바로, 에스프레소 사업이 계속 번창할 수 밖에 없는 비결이라고 털어 놓는다. "쟈뎅이란 원두 커피 전문점 아시죠? 왜 망하게 됬는지 아세요? '원두커피'라는 한 가지 맛으로만 승부를 걸었기 때문입니다."
그는 사람들이 이 '끝없는 맛'에 길들여진다면 에스프레소 시장은 지금보다 훨씬 더 커질 것으로 본다. 사람들이 에스프레소에 질릴 수가 없어서다. 프라우스타 손님의 70%가 2, 30대 젊은 여성들이지만, 앞으로는 40~60대까지 손님 폭이 넓어질 것이란 진단을 내린다.
내년 1백호점을 염두에 둔 그는 국내시장 확대도 확대지만, 일단 상하이나 베이징, 대만, 같은 외국으로 진출할 궁리를 하고 있다. 맛에 자신이 있어서다.

김사장은 주식공유를 통해 체인점 본사와 가맹점을 끈끈하게 묶어두려는 작업을 진행중이다. 자본금 3억원짜리 회사지만, 일본에서 최근 스타벅스가 상장된 예를 감안한디면, 프라우스타의 주식가치는 액면가의 10배는 될 것이란 얘기다. 그런데 이 '비싼'주식을 액면가에 가맹점주들에게 나눠줄 생각이다. 정확히 말하면 액면가에 팔 생각이다. '끈끈한 유대'내지 가맹점과 본사와의 윈윈 전략이다. 김사장은 경영권 방어를 위해 51%만을 갖고, 20%는 우리사주, 나며지 29%는 가맹점들에게 넘길 방침이다.

뭐니뭐니 해도 장소가 좋아야 돈을 번다. "업종도 업종이지만, 그보다는 입지가 중요합니다. 그런데 초보자들은 직접 발로 뛸 생각을 안 해요. 좋은 상권인지 아닌지는 직접 가서 확인을 해야 합니다. 남에게 도움을 받는다면 그만큼 거품이 끼는 것이고, 투자비용도 많아집니다."
또 음식장사를 하려면 음식을 정성스럽게 만들 줄 아는 '정성'이 필요하다고 강조한다. 에스프레소에 생크림을 짜줄 때도 예쁘고 정성스럽게 짜야 맛이 있다는 얘기. 손님들이 바보가 아닌 이상 '보기 싫은 떡은 맛도 없다는 사실'을 아주 잘 안다고 한다.

아무 생각 없이 점포를 '덜컥' 계약하는 초보자들도 많다는 얘기다. "같은 도로변이라고 해도 겨울에 햇볕이 드는 양지바른 쪽에 가계를 얻는 건 상식입니다." 또 돈을 벌려면 점포 문 하나를 만들어도 '돈이 들어오게' 만들어야 한다는 지적이다. "출입구를 사람이 다니는 인도면과 맞붙어서 일직선이 되게 만드는 건 좋지 않습니다. 인도면에서 50cm정도 안쪽으로 들어오게 해서 출입구를 만들면 좋습니다. 비가 오면 손님들이 비를 피할 수도 있습니다. 심리학적으로 본면, 손님들은 50cm정도 점포 안쪽으로 난 출입구로 들어갈 때 마치 어머니의 품안에 든것 같은 포근한 감정을 느낀다고 합니다."

또 체인점 본사의 말을 다 들을 필요는 없겠지만, 그래도 새겨들을 건 들어야 한다는 것. 특히 업종을 바꾸어서, 새로운 체인점 가맹점을 할 때는 더욱 조심해야 한다는 얘기다. 춘천닭갈비점과 커피전문점과는 업종 특성과 노하우가 모두 다르다는 얘기다.
체인점 본사 사장의 경력도 반드시 따져 보라고 강조한다. 본사 사장이 갑자기 예전의 업종을 변경해서 새로운 업종의 체인점을 한다고 하면 눈여겨봐야 한다는 것이다.

마지막으로 그가 밝히는 투자수익률. 프라우스타의 경우 목 좋은데 20평짜리를 구하면 대략 2억 3천만~2억5천만원이 든다. 권리금과 전세금이 1억2천만~1억 5천만원, 실내장식비/시설비가 7천만~8천만원, 초도물품비/광고홍보비 등이 1천만원이다. 정상적으로 영업을 한다고 하면 요즘 투자수익률은 월 4.8%선. 매출에서 물품비, 종업원 인건비, 세금 같은 제 비용을 모두 제하고, 투자자(가맹점주)가 갖고 가는 순수한 투자이익이다.

- 유상원기자