원두고르기
커피의 품종은 아라비카 종, 로브스타 종, 리베리카 종 등 여러가지로 나뉘는데 (자세한 내용) 이렇게 자체 생산지 별로 구별하여 선택하는 것 외에 보관 상태나 그 밖의 공정상태의 결과에서 나타나는 구분으로도 좋은 원두를 고를 수 있습니다.
유명 생산지에서 살지 않는 우리도 이렇게 약간의 노력을 기울인다면 신선한 원두로 맛있는 커피를 만들어 마실 수 있겠지요.

커피 나무의 하얀 꽃들은 오렌지나 쟈스민과 닮은 달콤한 향이 납니다.그 꽃들이 작은 열매로 자라게 되면, 처음에는 녹색, 그 후에는 밝은 진홍색의 열매로 자라납니다. 이런 커피의 원두는 세 겹의 껍질과 하나의 펄프층으로 둘러쌓여져 보호되도록 만들어져 있고, 각각의 커피열매는 두개의 커피콩을 지니고 있습니다.

커피는 생두(Green Beans)상태에서 2년 이상 상온에서 보존을 해도 성분에는 큰 변화가 생기지 않지만, 볶은 커피는 볶아낸 그 순간부터 공기중의 산소와 반응하여 산화가 급속히 진행돼 약 3~4주가 경과하면 신선한 향과 맛을 상실하게 됩니다.
신선한 원두를 고르기 위하여 우선 포장 상태가 좋은 커피를 골라야 합니다. 포장재료는 우리가 흔히 원두를 살때 들어 있는 알루미늄호일, 라미네이팅 다중 포장지와 그밖에도 알루미늄캔, 스틸캔, 알루미늄 증착 다중 포장지, PP, OPP, PE 등이 있으며 보존기간이 길게는 3~4년 짧게는 1~3개월 정도 보존할 수 있습니다.

원두는 갈아놓지 않은 것을 구하되 모양이 일정하고 크기와 색깔이 고른 가를 살핀 다음 소량 씩 직접 집에서 갈아 사용하거나 그자리에서 갈아서 가져오는 것이 좋습니다.

원두를 갈때도 잘 살펴 보세요. 군내가 나지 않고 구수한 냄새와 달콤한 냄새가 나는 커피가 신선하거든요. 오래된 원두 커피는 끓여서 식혀보면 투명감이 없고 혼탁합니다. 또한 끓일 때 거품이 일어나지 않거나 좀처럼 꺼지지 않는 커다란 거품이 생기며 크림을 넣었을 때 뭉글뭉글 굳어지는 것은 원두가 오래된 것이라 볼 수 있습니다.

맛있는 커피는 신선한 원두를 고르는 것에서부터 시작된다는 것을 잊지 마세요.

▷ 출처 : ㆍ정홍식 (커피의 세계)「비엔씨월드 출판」 ㆍ원융희 (커피 이야기) 「학문사 출판」 ㆍ알랭스텔라 (커피) 「창해ABC북 출판」 ㆍPhillip Janssen 「Espresso Quick Reference Guide」